小白福利 如何制作咖啡拉花

2019-05-27

咖啡拉花所需的工具Espresso咖啡、拉花钢杯、奶泡壶、雕花棒、咖啡杯,脱脂牛奶此外可能还需要一些额外的辅助工具。具体做法:
 

1、先制作奶泡,要注意的是准备的牛奶需要保持在4°C,这样才能保证打出细腻绵密的奶泡。如若不然,拉花失败率会非常高。
    

(1)往 600 毫升拉花钢杯里倒入牛奶,至凹槽处。

向左转|向右转

(2)启动蒸汽阀,放出蒸汽棒内的水分,空喷清洁蒸汽棒。 左手持钢杯,右手提起蒸汽棒到合适的角度,将蒸汽棒倾斜地插入牛奶中,与杯壁的夹角成45°,形成起泡角度(蒸汽棒出气口位于牛奶液面底下 1 厘米)

这是一杯正常的卡布奇诺。
 

    这样的一杯咖啡制作时间往往要花上数分钟,咖啡拉花机的出现却在最大程度上节约拉花的时间。想学个拉花,去报名学习,至少需要上百上千;先不说学习时间的成本,若想将这门手艺学精,还要磨练很长时间才行。
 

若是没有对咖啡拉花执着的热爱,或是没有想成为职业拉花师的规划,大部分人学拉花的总体成本较高。咖啡拉花机,能让每个人都轻易的成为拉花大师。
 

    咖啡拉花机是一款融「技术、食物、艺术和设计」于一身的产品,结合了喷墨与打印技术技术,将咖啡萃取物喷绘在咖啡上,描摹出各种各样的文字和图案的咖啡拉花机。使用者只需将咖啡放置拉花机上,而后通过‘映美拉花精灵’小程序上传自己想要的任意图案 ,等待10S左右,即便可获得一杯有着定制图案的拉花咖啡。

同时映美拉花打印机不仅可以在咖啡上打印各种图案,同时也可以在奶茶,蛋糕,啤酒,饼干等众多食品上打印出各种图案。不同的食材会根据设备的控制面板选择放置在不同的层面上,从而创造出不同形状的食物。
 

拉花从此还能玩出各种字体,不管结婚纪念、向女神表白,还是生日祝福、朋友交流,一杯咖啡就能传达你的爱意。
 

咖啡拉花打印机不仅可以完全实现了客户个性化的需求,并且可以代替人工,帮助商户减少人力成本。
 

而作为日常想学拉花的小白来说,有了这款咖啡拉花机,秒变咖啡拉花大师,在家时时刻刻都能在咖啡上拉花出各种图案,甚至还可以将自己的照片打印在咖啡上。
 

回归正题,随着咖啡拉花机的出现,拉花师会失业吗?
 

相信作为一名咖啡拉花师来说,肯定是拒绝咖啡拉花机的,因为这是一个抢人饭碗的机器。然而随着科学技术越将发达的时代,不少人力成本势必将被机器所取代,不要排斥科技的力量,因为这是一种时代的进步。
 

    不少客户说咖啡拉花机所打印出的拉花图案,缺少了拉花手艺人的温度和情感,味道也会有一定的差别,的确,拉花师赋予一杯咖啡拉花的情感,是机器所无法取代的。我尊重咖啡人数十年如一日的钻研、创新以及对自我的突破,但同时我们未来也拥抱新技术的创新和应用。
 

    我们采访过不少咖啡师对咖啡拉花机的看法,他们虽然内心是排斥的,但是他们也同时不得不感叹,咖啡拉花机通过手机选图,能在咖啡奶泡上打印出各种各样的图片和字母,这是他们做不到的。而且相比复杂的图案,咖啡拉花机所花的时间成本远远低于人工时间成本。


所以对于咖啡店或者蛋糕店来说,这项科技是值得投资的,因为每一杯咖啡都能保证社交上的话题度——再简单不过的一种市场推广策略。


而且,晒咖啡拉花照也成了社交媒体中的热门。咖啡拉花机不一定会取代拉花师的职位,但是未来会是一种饮料的趋势是一定的。


咖啡拉花,最为关键的两个地方,就是萃取和奶泡。今天就讲这两点,同学们可以自己挑着笔记记下~


咖啡的萃取


磨豆机的种类:


磨豆机是咖啡被萃取前重要的一个加工环节,这里简单说明在整个咖啡链条中最重要的几个要素:


1、咖啡树,它是种植园里的最重要的要素;

2、咖啡的处理过程,它是咖啡走出种植园前最重要的环节;

3、烘焙机,它是将表面上没有咖啡风味的咖啡生豆变成有丰富风味的烘焙咖啡的关键设备;

4、磨豆机,它是烘焙咖啡豆走上吧台的起点;

5、萃取设备。由此,磨豆机的重要性可见一番。


    那么什么是一台好的磨豆机呢?有些懂行的朋友会说:研磨均匀的磨豆机。实际上,完全均匀的咖啡研磨是不存在的,目前任何一台咖啡磨豆机所研磨出的咖啡粉都是有粗粉、中粗粉、中细粉、细粉、极细粉构成的。这些不同颗粒尺寸的咖啡粉在咖啡萃取过程中担当着不同的角色,有些是形成醇厚度的,有些是用来展现风味的。所以即便有完全均匀程度的磨豆机,其制作的咖啡,风味上是非常平乏的,所以说优秀的咖啡磨豆机是指粗细粉比例稳定的磨豆机。


平刀

平刀磨豆机由上下两片刀盘组成,底座固定在马达上,当马达启动时,转动上下刀盘产生切削动作。

当咖啡颗粒从中间落下时,底部旋转的刀盘会将咖啡豆旋至外围,将咖啡豆推进齿刀部分进行研磨。
 

    平刀上下刀盘是以平行方式摆置,所以咖啡豆需要靠底部刀盘旋转的力道才能将咖啡豆推进刀盘中,因此放置在上面咖啡豆的重量将会影响咖啡豆进入刀盘的均匀度,进而影响研磨的均匀度;另外,由于推挤而使得咖啡豆之间碰撞次数增加,进而导致细粉产生比例也会提高。这就是常见的平刀磨豆机研磨的颗粒均匀度略差,细粉较多的原因。但是平刀所研磨的咖啡颗粒呈现片状,而片状可以让细胞壁面积增大,所以用平刀可以在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率,使得咖啡香气在短时间内能明显提升。同时,因为形状扁长,体积较小,当萃取时间变长,颗粒木质部将会吸入过多水量,使得杂味和涩味增加。

锥磨


    锥刀磨豆机是在底部放置锥形刀盘,然后配合外环刀盘来进行研磨,咖啡豆从上方落下后,会随着锥形刀盘旋转将咖啡豆往下拉扯,进而产生研磨动作,也因为是由上往下的关系,所以颗粒可以不需要靠推挤的方式将咖啡推出,和平刀磨豆机比较,颗粒间的碰撞次数会减少许多,因此锥刀产生细粉的比例会较平刀减少许多,并且咖啡研磨均匀度会大幅提升。锥刀研磨的颗粒会接近颗粒状,导致咖啡颗粒吸水路径变长,内部需花更长时间才能接触到水,因此锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少,导致浓度在短时间内不会太高,同时,因为形状为颗粒状,即使在较长时间萃取下,木质部吸收水量较少,比较不容易产生杂味和涩味。

 

鬼齿

    鬼齿的工作原理类似平刀,研磨的咖啡粉颗粒较接近圆形,且粗粉和细粉的比例较均一,所以咖啡味道较干净,风味比较立体、饱满。

咖啡机的工作原理:
 

    咖啡机的主要工作原理是以高温和高压的方法来萃取咖啡,在短时间内将咖啡的全貌展现出来;本质上是使用精密金属滤网的渗滤法,与重力渗滤法相比,其最大的区别就是压力,是通过咖啡机推动高压水穿透咖啡粉饼,也就是说,在咖啡粉本身及其精细的情况下,依然能保证适度的渗透和平衡的萃取,这意味着咖啡粉越细小,其表面积即以指数速度增长,因此极细粉的一大优势就是萃取速度特别的快,不仅快,且能将咖啡的品质扩大化,高压可以把水挤进咖啡粉的内部细胞壁,萃取乳化油、溶解糖类等,所产生的效果是单凭重力作用所达不到的,Espresso象征着复杂而凝缩的咖啡,其他的任何冲煮萃取方法都无法呈现出如此的醇厚度与质感。
 

水的要求:

水温

    各种冲煮方法都会受到水温的影响,冲煮的比例、烘焙度、咖啡品种以及加工过程等都能对最理想的冲煮温度产生影响,温度越高,化学反应发生的越快,大多数情况下这是放之寰宇而且准的,就咖啡而言,温度越高则萃取越迅速,不同化合物有不同的萃取临界值通常各品牌咖啡机会将水温设定在88~93℃的区间;91~93℃为高温萃取,这样的温度易拉高萃取率,增加醇厚度、香气与焦苦味,因此不利于深焙豆的萃取,却比较适合硬豆与浅中焙咖啡,因为稍高的萃取水温,可将浅焙豆的尖酸提升为有变化的活泼酸,但水温超过94℃时则会溶解出更多的高分子量酸苦物;88~90℃为低温萃取,相反与高温萃取,低温萃取会抑制萃取率,降低香气与焦苦味,较适合中深或深焙豆,但如果水温过低,极易出现呆板、缺乏风味的咖啡液,低温萃取浅焙豆只会萃取出容易溶解的低分子量酸物,而无法萃取出足够的中分子量甜香物与高分子量的甘苦物,致使低温萃取的浅焙咖啡,风味不均衡,尖酸、死酸明显,极不顺口

水质:
 

Crema油脂:

    Crema(油脂)是Espresso咖啡表面所浮起的一层乳状物质,是Espresso咖啡的精华,通常呈现红棕色或咖色,具有浓烈的香气与刺激的感官表现,同时也是咖啡拉花重要的组成部分之一,在拉花中起到阻隔水流冲力与图案打底的作用

漂亮的白色线条源于好的蒸汽牛奶

牛奶的种类与选择:

我们所常见的意式牛奶咖啡饮品一般由 Espresso、牛奶、奶沫 这三样物质组成,如:Latte、Cappuccino、Flat white等。

Espresso(一杯牛奶咖啡饮品的主导风味构成)

牛奶(一杯牛奶咖啡饮品的次要风味及比例容量构成)

奶沫(一杯牛奶咖啡饮品口感、风味保存及图案构成)

不同的季节、产地、奶牛的品种、处理方式都会造成牛奶的化学成分不同;

牛奶的化学成分含量不同,与Espresso融合后产生的风味也有所不同。

让我们看一下一般牛奶的主要化学成分含量及产生的作用:

水分:87.5% (牛奶中主要的成分构成)

脂肪:3.5~4.2% (口感及奶泡维持的构成)

蛋白质:2.8~3.4% (产生奶泡的构成)

乳糖:4.6~4.8% (牛奶咖啡饮品甜感的构成)

无机盐:0.7%左右 (牛奶咖啡饮品咸感的构成)

牛奶成分构成表:

制作牛奶咖啡饮品的牛奶选用:

市面上能找到的牛奶有很多,按照成分含量分为:全脂、低脂、脱脂三类。(也可以按照处理工艺划分,但本文只对牛奶在牛奶咖啡饮品中产生的特性做解读,所以在这个问题上不做深究)

全脂牛奶:乳脂含量达到3.1%或以上

低脂牛奶:乳脂含量在1%~1.5%区间

脱脂牛奶:乳脂含量一般在0.5%以下
 

    前面我们在“一般牛奶的主要化学成分含量及产生的作用”中了解到蛋白质的作用是捕捉空气从而形成泡沫,脂肪的作用是维持泡沫寿命。 如果选用低脂或者脱脂牛奶打发出来的奶泡,破碎太快,口感偏粗;而全脂牛奶中的蛋白质和脂肪含量相对于前两者更高,从而能发挥出极佳的口感及维持时间。

所以Barista会选择全脂牛奶制作香浓醇厚的牛奶咖啡饮品。

咖啡师的画笔,拉花缸:
 

    拉花缸的缸体形状不同会影响咖啡机蒸汽管插入牛奶液体的角度。目前市面上比较常见的拉花缸品牌有:Barista Gear、Motta、Rattle Ware、SAERDNA PITCHER、WPM惠家、Evolve等,这些拉花缸形状各异,使用不同的拉花缸打奶沫需要找不同的角度。(当然咖啡机蒸汽气压的大小也会有所影响,蒸汽气压越大越容易产生绵密的奶沫,反之越困难);除了关注拉花缸的缸体我们还需要注意使用的拉花缸的缸嘴,好的拉花缸嘴对于融合、倒流、制图都会起到更好的效果。

 

蒸汽管的正确打开方式:
 

咖啡机蒸汽管插入牛奶液体的深度及角度:


    咖啡机蒸汽管插入牛奶液体的深度及角度会直接影响奶沫的面密度。打奶沫的拉花缸与咖啡机蒸汽管接触有一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡,加上自己不断的尝试,才能发现打奶泡有一个死角度这个角度用文字说起来很难形容,大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起来,缸体要根据奶泡的转动方向倾斜产生旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下,使表面干净。旋涡有很多种状态,每种状态都需要观察并记住。简单来讲,要想有旋涡,蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。 蒸汽管与奶面接触好,即打开蒸汽阀,会听到“chichi~”的蒸汽 “切割”奶液所发出的声音,俗称“进气声”。进气到一定程度这个声音就不能再出现了,否则,表面会有特别大的粗泡沫。


咖啡机蒸汽管头的孔洞及干燥度:


    咖啡机蒸汽管的孔洞及干燥度优良有助于奶沫打发绵密。蒸汽管的出汽方式,主要分为:外扩张式跟集中式二种。不同形式的蒸汽管,产生的出汽强度跟出汽量就会有所不同,再加上出汽孔的位置跟孔数的变化,就会造成在打发牛奶时,角度跟方式的差异。而外扩张式的蒸汽管在打发牛奶时,不可以太靠近拉花缸边缘,才不会容易产生乱流现象;而集中式的蒸汽管,在角度上的控制就要比较注意,不然很容易打不出良好的牛奶泡组织;蒸汽的干燥度越高含水量就会越少,打出来的牛奶泡就会比较绵密,所以蒸汽的干燥度越干燥越好。

打发的牛奶温度:
 

    牛奶打发的温度是很重要的因素。牛奶的保存温度在每上升摄氏2度时,将会减少一半的保存期限,而温度越高,乳脂肪分解越多,保泡程度就越低。当在相同保存温度下,储存的时间越久乳脂肪分解越多,发泡程度就越底。当牛奶在发泡时,起始的温度越低,蛋白质变性越完整均匀,发泡程度也越高,另外要注意的是,最佳的牛奶保存温度约在5℃±1℃。经反复多次的实践证明,将牛奶的温度打发至55~60℃区间,不仅甜感丰富且咖啡香与丰富奶香相得益彰。


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